Knoflook, ook wel bekend onder de wetenschappelijke naam Allium sativum, is een veelzijde plant die al duizenden jaren gebruikt wordt in zowel de keuken als de geneeskunde. Knoflook staat bekend om zijn unieke sterke smaak en geur en is geliefd bij veel Nederlanders. In menig keuken wordt knoflook als basis gebruikt tijdens het koken. Maar wist je dat je knoflook na het snijden of persen beter nog even 10-15 minuten kunt laten rusten alvorens je het in de pan doet?
Wanneer we knoflook gebruiken in de keuken, dan snijden of persen we het en belandt het vaak direct in de pan. Prima natuurlijk, maar daarmee elimineer je wel het belangrijkste stofje in de knoflook: allicine. Dit is een organische zwavelverbinding; een vluchtige stof met een karakteristieke knoflookgeur, ook wel bekend onder de naam C6H10OS2. Allicine is vrij onstabiel en breekt snel af in andere verbindingen. Allicine komt vrij wanneer de cellen van de knoflook worden beschadigd en ontstaat als een reactie tussen het enzym alliinase en de stof alliine, die bij intacte knoflookcellen nog gescheiden zijn. Klinkt ingewikkeld, maar deze allicine is een giga win voor je gezondheid!
Gezondheidsvoordelen allicine
Allicine kan helpen bij het verlagen van de bloeddruk, de activiteit van de immuuncellen stimuleren, ondersteunen bij het bestrijden van verkoudheid en griep, werkt antibacterieel, herstelt de bloedsuikerspiegel, beïnvloed enzymsystemen en celprocessen, helpt bloedvaten ontspannen en ga zo maar door. Recente studies, zoals die van ScienceDirect en het National Library of Medicine (NLM) tonen zelfs aan dat allicine mogelijk anti-kanker eigenschappen heeft. Reden genoeg dus om de allicine in je knoflook optimaal te benutten. En de knoflook laten rusten na het snijden of persen is wat betreft de allicine cruciaal.
Rust laat allicine uit knoflook vrijkomen
Om de maximale voordelen van allicine uit knoflook te benutten, is het belangrijk dat je de knoflook na het snijden of persen zo’n 10 tot 15 minuten laat rusten. De allicine komt vrij wanneer de cellen van de knoflook beschadigd raken, bijvoorbeeld door snijden, persen of kauwen. De vorming van deze organische zwavelverbinding begint vrijwel direct na het snijden, maar heeft tijd nodig om haar maximale hoeveelheid te bereiken. Wanneer je de knoflook minstens een tiental minuten met rust laat, geef je de allicine de benodigd tijd om haar maximale hoeveelheid te bereiken.
Allicine breekt af bij verhitting: wat te doen?
Vaak wordt knoflook gebruikt in warme maaltijden, waarbij de teentjes vaak meegaan in de pan. Allicine is zoals gezegd onstabiel en breekt snel af, zeker bij verhitting. De snelheid en mate van afbraak hangt af van de kooktemperatuur en -duur. Wanneer je de knoflook na het snijden of persen laat rusten, begin je het kookproces met de maximale hoeveel allicine. Hoewel er een gedeelte verloren zal gaan tijdens het kookproces, houd je initieel meer allicine over dan wanneer je de knoflook niet hebt laten rusten.
Wil je de maximale voordelen van allicine benutten, dan is het aan te raden rauw gesneden knoflook in koude gerechten te eten, of licht gekookt. Gebruik je de knoflook voor warme maaltijden, dan kan het nuttig zijn de knoflook wat later tijdens het kookproces te gebruiken in plaats van aan het begin. Is het voor je gerecht mogelijk om op lagere temperaturen te koken, dan is dit ook winst voor je allicine-gehalte. Licht of kort koken is voor warme maaltijden dus aan te raden als je de maximale dosis – en dus gezondheidsvoordelen van – allicine wil hebben.